什么是烘焙粉

发布日期:2017-03-22 访问量:623
   烘焙粉就是泡打粉又称『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉虽然有小苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然小苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,小苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
   泡打粉它是由小苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳CO2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
   至于做为泡打粉中填充剂的玉米淀粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
   早期泡打粉酸性盐中用的最多是明矾(硫酸铝钾)等含铝物质,现代研究证明铝过量的摄入会给人带来危害,容易引发老年痴呆症,中国相关的法规也对食品中铝的含量进行了限制。